香辣萝卜干做法介绍 分享其注意事项和制作方法(2)

香辣萝卜干的腌制过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使萝卜大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存五香萝卜干，同时利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，改变和增加五香萝卜干的风味和品质。

用料配比

100 千克的鲜萝卜配料为：食盐8～10 千克、明矾200 克、花椒粉14 克、小茴香56 克、甘草42 克、桂皮28 克、丁香63 克和高粱酒少许。

切条将选好的萝卜去根须，用清水洗净后切成长5～7 厘米、宽1.7 厘米左右的长条，摊晒两天后倒进腌缸腌制。

感官要求

色泽要求：淡黄色或褐色，有光泽。

香气要求：有酯香和香料香气，无不良气息。

滋味要求：咸淡适口，味鲜。

体态要求：条形长短整齐，粗细均匀。