蚝豉的吃法介绍 吸收日月精华的美味(2)

在不同身份的食家眼中，蚝豉是比干鲍更加令人垂涎的玩物，鲍参翅本身味道清淡，需要在烹饪过程中人为地加入各种丰腴的滋味，而蚝豉不同，这貌如罗汉的干货自己具备了醇厚香味，霸气侧露，齿颊余香。蚝豉的吃法很多，如果是上品的生晒蚝豉，最宜用清蒸的方法，甘香而有咬口，用以佐酒，是无上佳品。若想香味更加浓郁，可试试煎蚝豉，因蚝本身有油，将其干煎后，其风味更佳，口感更好，可是略为热气。除此之外还可炒蚝豉松，蚝豉略为浸软后，切成小粒，配料用腊肉、胭肠，另加入冬菇、马蹄，均切成细粒共炒。蚝豉咸瘦肉皮蛋煲粥，相当惹味，亦是“坠火”之物，燥热食物吃得多，或睡眠不足，这一碗粥，最是好用，加些腊鸭头颈同煲更妙。“好市”，是粤语里“蚝豉”的谐音，因为意头好，蚝豉也是广东人和香港人年夜饭离不了的角色。

“发”蚝豉是烹饪前最为基本的步骤。在温水中加少许盐能利用化学饱和度的原理去掉小部分腥味。为了避免蚝味流失，一般浸至稍软就可以。烹饪时，不同做法在去腥时也有略微的出入，蒸蚝用姜丝，而煎蚝就要用姜汁酒。