腌咸菜的注意事项
一、腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要,它关系到腌菜的质量。
1.选择腌器:腌制数量大、保存时间长的,一般用缸腌。腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封。腌制数量极少、时间短的咸菜,也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。
2.酱腌要用布袋:酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,而且不易腌透。因此,将菜切成较小形状,装入布袋再投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入。布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装2.5公斤咸菜为宜。
3.酱耙要用木质,不宜用金属:制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙,就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻、有浮力,放于酱缸内不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要灵活选择。
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