餐饮业心中那个“中国梦”(10)

即使在经济低迷时期，中国仍然是世界上少数几个仍在增长的市场之一。现在，终于轮到餐饮业了。越来越多顶着米其林星级光环的高端西餐品牌登陆北京上海等一线城市，新一轮跑马圈地即将拉开大幕，又是一个狼烟四起、群雄逐鹿的时代。

花传美浓吉日本东京总店

总店地址：日本东京

餐厅风味：怀石料理

中国分店地址：

北京市朝阳区北四环中路27号盘古大观酒店21楼

汪卫义总经理

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Z：来北京前做过哪些市场调查，比如中国人对日餐的接受度以及消费能力？

W：两年前，餐厅刚在北京开业的时候所有的人都持着怀疑的眼光，坚定这个信念的，我估计在这个世界上不会超过三个人。在整个日本的饮食文化历史上，这都是一件重要的事情，它意味着怀石料理第一次走出国门。做之前我并没有考虑市场，价钱也不是我来订的，是一定得这个数字才能保证不亏本，毕竟我们不是做慈善事业。我所想的更多是到底能不能把真正的、毫无偏差的怀石料理搬来中国。

Z：总有赚钱或者拓展的目标吧？

W：真的没有想挣太多的钱，这话也许矫情。我一直跟总店的人开玩笑，我是一个外国人，虽然我在日本定居，但不是日本国籍，我冒着风险来弘扬日本的饮食文化，日本是不是要给搞一些文化勋章。说到底，我觉得我对两个国家都有个人的看法与情感，没有更高的能力去做一些高层面的交流，只能尽我所能的，做一些民间的文化交流。

Z：餐厅没有为了适应中国的消费者做出任何一点改变吗？

W：很多餐厅入乡随俗就是把自己的名菜改成当地的口味，包括在上海挺有名红烧肉，来到北京后连做法都改了，不可思议。很多菜在我这里只做了选择，并没有改良。选择的意义是什么呢？有一些菜中国人确实不能吃，比如某种特别腥的鱼，那你就不在中国用这个材料。我对两国的饮食文化都很了解，方便我做出选择，它既是百分百纯粹的怀石料理，又十分适应中国人的口味。

Z：现在有很多海外的米其林餐厅来到中国，你的看法是？

W：我一直说米其林是一个麦当劳，麦当劳是什么呢，没有期待，没有失望。同理，你照着米其林去吃，没有失望，但一定不是最顶尖的。比如京都有米其林，我可以找出好多家比米其林三星更让你感动的餐厅。

还有一点要提醒的是，米其林从来没评过厨师，哪怕你在米其林三星以前是扫地的，也说我是从米其林三星出来的，这完全没有意义。在米其林三星里面干过活的厨师来中国开个分店，就说我是米其林三星的分店，这是所有的媒体给大众带来的误解。

TIPS：禅与茶——怀石料理之源

日本12到13世纪的禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，揣在怀里，以抗饥寒。后来，戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物被称为“怀石”。

到了16世纪下半叶，千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”。后来，他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美。茶会规模渐趋宏大，而且以料理为中心，形成了相对固定的程式和礼仪。这样，就发展出了现在我们看到的“怀石料理”。