爱喝葡萄就算讲究了？懂它并且会调制才最洋气！(5)

那么，这是否意味着酿酒师可以毫无顾忌地在发酵过程中应用酒香酵母呢?“我觉得对大多数人来说，酒香酵母的正面影响并不能完全掩盖它的负面影响。”琳达告诉Wine Spectator网站，“酒香酵母是一种高度突变和变异的细菌。在某些葡萄酒中，酒香酵母产生的异味可能会被酒的其他气味给掩盖掉。不过这些气味到底是如何被掩盖的，我们至今还不清楚。”

不同酿酒师对酒香酵母持有不同的看法，有些酿酒师觉得酒香酵母必须被彻底消除，但有些又觉得少量的酒香酵母可以给葡萄酒带有正面的影响。“对某些产区和某些风格的葡萄酒来说，适量的酒香酵母对维持葡萄酒的传统风格很重要，酒香酵母并不会让葡萄酒变坏。”琳达教授说，“不过要记住的是，酒香酵母并不是一种百分百值得信任的酵母，有时候它的负面影响可能是相当巨大的。”

酒香酵母很难控制。它可能潜伏在葡萄园里，也可能潜伏在橡木桶或者其他储存容器中，有时候甚至整个酒厂都有这种酵母的存在。

酿酒师需不需要把这种酵母完全清除呢?“我觉得最终我们会对这种酵母产生足够的了解，而且有信心来应用它，控制它在酒厂里的活动。”琳达教授说，“我觉得酒香酵母有点像苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation)。60年前，苹果酸乳酸发酵被认为是一种败坏葡萄酒的行为。不过现在，由这种发酵带来的特定香气是某些葡萄酒必不可少的特色风格。”