去一个城市旅游 只是为了一碗乌冬面？(4)

( 二 )

出汁

1|汤底

出汁的日语称为つゆ，讚岐乌冬则把这个叫做だし，泛指乌冬中的汤，前面的公式提到过，这是乌冬不可缺少的配料b。

日本的很多料理都分东西军，乌冬也是一样：

关西的做法大多是昆布海鲜汤底，加淡口酱油;关东则是鰹鱼酱油汤底，加浓口酱油。

关西人比关东人更爱乌冬，老饕都是去关西吃乌冬，关东吃荞麦，反之则不会。自古以来，关西的播磨、河内地区(即现在的兵库、大阪附近)产优良小麦，京阪神所在的近畿地区有丰富的软水，很适合用来煮昆布，加上京都人独有的出汁文化，乌冬在“制面”、“制汤”这两个重要环节都拥有得天独厚的优势，因此颇受关西人的喜爱。

对于一般观光客来讲，因为现在日本大城市都有水准高的餐厅，在关西吃荞麦，关东吃乌冬，也是完全没问题的。

2|水

水是出汁的一部分，按理说没必要单独拿出来说，但水质好坏，对于老饕来说，也是判断好乌冬产地的重要标准。

以香川县为例，高松的乌冬店，好吃的大多在綾川附近，因为綾川的水好，煮出的汤和面更加美味。从善通寺往西，乌冬的品质就开始下降，到了丸龟继续变差。丸龟的水质不如高松，好吃的乌冬店也少，这里的名产是带骨鸡肉(骨付鳥)，丸龟市一度想改名带骨鸡市的。