教你如何鉴别腊肉的好坏 腊肉应该怎样保存(2)

腊肉以广东、四川、湖南最为著名，其肉质好，香味浓郁，色泽诱人。选购腊肉，要选外观光润鲜明，瘦肉坚硬呈枣红色;外层干燥，无发霉现象;脂肪微黄，无酸败、油哈喇味或臭味。表层湿软，发霉、肉松、脂肪深黄、有较重的酸败味、油哈喇味或臭味者为质量差的。腊肉是以风干为上品;如闻到很重的烟火味的话，那必定是用火焙干的，属次品。选购腊肉，肉块过厚不好，因为阳光不易晒透，因而影响腊肉的味道。 腊肉的质量主要可从色泽、弹性、气味几方面来辨别。

①质优：色泽鲜明，精肉为鲜红色，肥肉透明;外表干燥，无霉点，肉质有弹性，指压后痕迹不明显。

②质次：色泽较淡，精肉为暗红色或咖啡色，肥肉表面有霉点，可抹去，稍有酸味，肉身稍软，肉质弹性较差，指压后痕迹能逐渐自然消除。

③质劣：暗淡无光，肥肉呈黄色，肉身松软，有明显霉点，抹后仍有霉迹，肉质无弹性，指压痕迹明显，有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发粘。