中国人会喜欢鱼子酱吗？(5)

所有来自水中的食物，就数鱼卵最奢华，传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，它的价值等于植物界里的松露，风味卓著且价格昂贵，很久以来鱼子酱都只是西方餐桌上的“奢侈品”，但近年来，鱼子酱就像红酒文化一样，越来越被中国食客所接纳，据说早在上世纪，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，就曾带她吃了一个星期的鱼子酱。

中国的鱼子酱生产

用法国一位鱼子酱分级师的话来说：“就像LV、PRADA和法国红酒来到了中国，鱼子酱也必定在中国大受欢迎。”现实是中国人不止开始懂得欣赏鱼子酱，更早在15年前就建造了鲟鱼的养殖厂用以生产鱼子酱。在杭州、哈尔滨和湖北省都已经有了专业的鲟鱼养殖基地，其中湖北的养殖规模最大，并且经过15年的养殖，最珍贵的白鲟Beluga已经开始产子，并且制成的鱼子酱已经上市且出口至国外，据说在2年内，湖北的鲟鱼养殖厂就将成为世界上最大的鱼子酱生产基地。

在湖北省的鲟鱼养殖基地，Beluga用模拟海水环境饲养在室内，看上去就像个巨型水族馆，养殖人员通过玻璃观察它们的成长情况，若鱼生病了，就用香草去喂它，尽量用全生态的手段饲养，相信鱼子酱就会像红酒文化一样，在中国新兴起来。不过为了生态平衡，我们能吃到的，大多只可能是养殖鲟鱼的鱼子酱，但这也丝毫不影响它的口感以及带来的仪式感。

制作鱼子酱

传统的鱼子酱作法，是以渔网捕捉活鲟鱼，将鱼敲昏后，立即先取出卵囊，再进行宰杀。制造鱼子酱的人将鱼子过筛，以使鱼子彼此分开，并除去卵巢膜，同时将鱼卵分级，然后抹盐，并徒手搅拌2~4分钟，让盐的浓度达到3~10%（从1870年代以来就有添加少量碱性硼砂的习惯，以取代部分盐，使鱼子酱味道更甜，并可以延长保存期。但美国与一些国家禁止进口含有硼砂的产品）。鱼卵放置约5~15分钟后脱水，而后装入大罐子中，并冷却到零下3度（盐能防止鱼卵在此温度下结冰）。这十多道加工手续都必须在15分钟内完成，只要再久一点，鱼卵就不新鲜，便不能做成鱼子酱了。鱼子酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断，决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。

鱼子酱的未来

在150多年前，北半球许多大型河川仍经常出现鲟鱼，鱼子酱在俄国仍相当富足，当时俄国著名厨艺作家Elena Molokhovets还建议用鱼子酱来使海鲜高汤变清及装饰酸菜，为的是“好让酸菜看起来充满了罂粟种子！”但是，由于过度捕捞、水坝与水力发电厂的建造以及工业污染，许多种鲟鱼已经濒临灭绝，到公元1900年前后，鲟鱼子已经变成罕见、昂贵、十分抢手的奢侈品，身价更是大涨。目前这种趋势并无减缓迹象，由于里海的鲟鱼数量大减，联合国考虑禁止该地区出口鱼子酱。近几十年来，鱼子酱的生产持续往东边地区蔓延：俄罗斯与中国边境的阿穆尔河（黑龙江）沿岸，以及美国和其他地方的鲟鱼养殖场都开始大量饲养人工喂养鲟鱼。

其他可食用的鱼子

现代的鲟鱼养殖场已能生产优质的鱼子酱，也有以其他鱼卵制成的鱼子酱，提供人们价格较低廉的另一种选择。俄国人在1830年首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。近年来，鲱鱼、鳕鱼，甚至龙虾的鱼子都被用来制造鱼子酱。但是在法国，鱼子酱定义之精确严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。