鱼子酱来源 名称vs 特性
鲟鱼 薄盐轻渍做成的鱼子酱:中型鱼卵
鲤鱼 希腊tarama:鱼卵非常小,淡粉红色,有时盐渍。
鳕鱼、绿鳕 日本ajitsuki:鱼卵非常小,呈粉红色,有时烟熏或盐渍。
飞鱼 日本tobiko:鱼卵小,呈黄色,通常被染成橘色或黑色,口感爽脆。
乌鱼 意大利bottarga:鱼卵小,通常盐渍、压制及干燥制成bottarga。
鲱鱼 日本kazunoko:中型鱼卵,呈金黄色,有时盐渍,若正巧产卵于海带上则备受喜爱。
圆鳍鱼 北大西洋与波罗的海常见的鱼种:鱼卵小,呈绿色,常被染成红色或黑色,重盐渍,而后灭菌装瓶。
鲑鱼 日本全卵巢sujiko以及粒粒分明的鱼卵ikura:主要来自狗鲑鱼,通常薄盐轻渍,趁鲜贩售,鱼卵大、呈橘红色。
西鲱 是鲱鱼的近亲鱼种:鱼卵小。
鳟鱼 来自大湖鳟:鱼卵大,呈黄色。
鲔鱼 意大利盐渍后压制干燥做成bottarga:鱼卵小。
白鲑 北半球淡水水域的鲑鱼近亲鱼种:通常会加味或烟熏,鱼卵小、金色、口感爽脆。
TIPS
鱼子的营养
鱼的卵巢或鱼子积蓄了大量待产的卵,单一条鲑鱼就有多达2万颗鱼卵,鲟鱼、鲤鱼或鲥鱼等则有几百万颗。因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素,鱼卵里全有,所以鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩,含有更高的脂肪(鲟鱼与鲑鱼的鱼子酱,脂肪含量约10~20%)以及大量的美味氨基酸与核酸,对于孩子的大脑发育、女性滋润营养皮肤和男性功能滋补上都有尚佳的作用。
鱼子酱的保存
身价最不凡的鱼子酱也最容易腐坏。鱼子酱可以通过灭菌(50~70度,1~2个小时)来延长保存期限,但会产生橡胶般的异味,口感也会变得比较轫。当鱼子酱罐头打开后,最好一食而尽,最多也只可保存2天。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量相对递增,含盐量则相对递减,口感更黏稠,风味更精致更清扬。
物种保护
食客对鱼子酱的热爱已经使得鲟鱼数量急剧下降。在鲟鱼的主要产地——里海与黑海,现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF呼吁俄罗斯人民在新年期间戒食鱼子酱,将能保护濒危鲟鱼。
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